Restauration
Au menu cette semaine
Le service restauration est assuré par la Sodexo, une équipe de professionnels de la restauration dédiée aux résidents du chêne vert, Stéphane FALCONNET, responsable restauration, encadre l’équipe restauration, il élabore des menus savoureux, appréciés des résidents et s’attache à donner une attention à chacun d’entre eux en prenant en compte leurs gouts, leurs régimes et leurs besoins en textures modifiées.
Découvrez la lettre nutrition de notre partenaire Sodexo: Lettre Nutrition Sodexo - Septembre 2023 (sodexo-news.com)
Des repas saints & équilibrés
L’équipe restauration cuisine des produits de saison selon les menus définis par une diététicienne, 4 cycles de menus par an, construits sur 5 semaines, selon les saisons.
Alimentation riche en fruits et légumes, produits locaux et bio en augmentation conformément à la loi EGALIM, adaptée aux différents régimes, la dieteticienne vient à la rencontre des résidents et équipes.
Les recettes sont préparées avec 42% de produits frais, 27% de produits surgelés, 16% de produits labélisés, 31% épicerie et boissons. 60% des achats sont en circuit court : circuit de distribution dans lequel intervient au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. 32 % des fruits et légumes frais sont des produits locaux et 67% sont des fruits et légumes frais.
L’équipe de cuisine décline le menu du jour en 3 textures distinctes : textures mixée, texture harmonie, texture hachée. Une expertise qui nécessite du matériel adapté et du personnel formé régulièrement aux techniques de mixage, de découpe, d’enrobage…
La texture harmonie : c’est le retour des saveurs et des sensations en bouche, le chef propose le plat du jour ou le dessert, les aliments sont découpés pour réussir la déglutition, un crémeux pour faciliter la glisse.
Texture Harmonie
– Aliments normaux, de tous les jours, de diverses textures qui peuvent être mangés avec tout type d’ustensiles.
– Les aliments peuvent être durs, croquants ou naturellement tendres, fibreux, secs ou fragmentables. Il n’y a aucune restriction de texture à ce niveau.
Texture hachée
– Peut être mangé à la fourchette ou à la cuillère
– Peut être servi à la cuillère et modelé (ex. en boulette, quenelle) sur une assiette
– Tendre et lubrifié sans liquide séparé
– Morceaux de 1,5 cm max au moment de la mise en bouche
Texture mixée
– Habituellement mangé à la cuillère (mais possible à la fourchette)
– Conserve sa forme dans une cuillère
– Absence de grumeaux
– Ne nécessite pas de mastication.
Manger mieux
L’alimentation fait partie intégrante du projet de soins car elle conditionne l’état général de la personne âgée, notamment pour la lutte contre les infections, les escarres et les risques de fracture.
Or, la personne âgée a tendance à moins s’alimenter, à perdre l’envie des repas, même si elle est autonome ; généralement, elle a aussi besoin de plus de temps pour la prise de ses repas.
Ceci peut s’expliquer par des facteurs psychologiques (apathie, perte d’envie) et/ou physiologiques qui doivent être pris en compte et nécessitent des gestes d’accompagnement décrits dans les recommandations ci-dessous dans le cadre d’une prise en charge pluridisciplinaire sous la responsabilité du médecin coordinateur.
Fragile, le résident peut se trouver déshydraté ou dénutri sans s’en rendre compte ; c’est à l’équipe de surveiller l’équilibre nutritionnel de la personne. Si elle est dénutrie, son apport en eau diminue aussi.
Plusieurs situations peuvent se présenter :
– le résident est autonome ou non
– le résident a un appareil dentaire
– le résident souffre de démence
– le résident est soumis à des régimes spécifiques
– le résident est en soins palliatifs (situation décrite dans la partie spécifique du projet de soins/ soins palliatifs)
Les repas au Chêne vert
Les repas sont servis dans les salles à manger ou ponctuellement dans les chambres pour les personnes momentanément fatiguées ou souffrantes :
- le petit déjeuner est servi en chambre entre 7h45 et 8h30 ;
- le déjeuner est servi dans les différentes salles à manger, rez de jardin, 1er étage, 2eme étage ou en chambre si l’état du résident le nécessite, entre 12h et 13h20 ;
- une collation est servie tous les après-midis vers 15h30/16h ;
- le dîner est servi dans les différentes salles à manger, rez de jardin, 1er étage, 2eme étage ou en chambre si l’état du résident le nécessite, entre 18h20 et 19h20 ;
une tisane est servie en chambre, vers 21h, si le résident le souhaite.
Lors de l’entrée du résident un questionnaire est à remplir sur ses habitudes alimentaires.
Citations
La gourmandise, ce n’est pas manger trop, c’est prendre du plaisir à manger.
C’est toujours par la faim que commence un bon repas
La table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence
